Обозревая российскую розницу "элитного" чая, в какой-то момент я
осознал, что уж слишком много на полках наших магазинов старого и
катастрофически старого чая. И если в Санкт-Петербурге и Москве с этим
все более-менее хорошо, то в регионах нашей необъятной страны свежий чай
крайне редко доходит до рядового любителя китайского чая. Сам с
недавнего времени живу в Сочи и столкнулся с тем, что хороший (свежий)
Китайский чай проблематично найти.
Свежесть - один из главных
критериев качества чайного листа, особенно если речь идет о чаях малой
ферментации (белых, желтых, зеленых, улунах). В Китае прошлогодний чай,
либо чай со сбора прошлого сезона стоит на порядок дешевле свежего чая.
И... такой чай предпочитают не пить. Даже скажу по-другому. Его просто
не пьют. Зачем? Когда под боком есть всегда свежий чай.
Однако, я
часто сталкиваюсь с тем, что развесной чай в России, выдаваемый под
богомерзким лейблом "элитный", бесстыдно стар и дорог. Да, зачастую
сырье выглядеть весьма качественным изначально: лист целный, скуртка на
высоте, но все эти достоинства сходят на нет при заваривании листа, ведь
старый чай пуст как дырка в мешке, нет ни вкуса, ни аромата, ни радости
от употребления. И тут можно уследить две причины появления подобного
чая в продаже - либо умышленная скупка старого чая за копейки в Китае,
дабы была возможность дико наценять розничные цены, либо недостаточный
спрос (опять-таки из-за завышенной цены), в результате которого чай с
одной закупки не успевает распродаться до следующего сезона.
Старый
чай достаточно легко отличить от свежего, если хотя бы раз видел
последний. Цвет свежего листа - всегда насыщенный, как будто только что
его сорвали с куста, чуть подвялили на солнце и положили в пакет. Старый
чай мутнеет, бледнеет, желтеет, он сух и безжизненен. Со временем из
чайного листа исчезают многие полезные вещества, например, эфирные
масла, поэтому аромат старого чая слаб. И вопреки распространному мнению
ферментация в чайном листе с прожариванием или пропариванием не
останавливается, она продолжается все время существования чая, просто
процесс проходит медленнее. Прожаривание замедляет активное окисление и
трансформацию аминокислот, но не прекращает ее. Именно поэтому старый
чай выглядит так, как он выглядит.
Чтобы получать удовольствие, а
не соблюдать ритуал или привычку, надо стараться пить чай,
соответствующий сезону сбора и обработки. Белый собирают ранней весной -
пьем его до середины-конца лета, дальше полугода от даты сбора белый
чай уже умирает. Все эфирные масла и легкие фракции вещетв испаряются и
переферминтуирются. Зеленый можно пропить до зимы-весны (хотя он и
изменится по сравнению со свежайшим собранным весной, но пить его все
еще допустимо и вполне приятно). Осенью-зимой самый раз согреваться
красным чаем или наслаждаться самым удачным сбором Те Гуаниня, что
проходит осенью.
Разумеется, сейчас я не говорю о пуэрах и хейча,
они могут храниться годами (к слову, о мифах возраста пуэра читайте
здесь) и о выдержанных сортах уишаньских яньча, которые редко бывают в
продаже - как правило, их пьют местные фермеры и не особо стремятся
продавать лаоваям данный продукт. Хотя на фоне пуэрного бума все чаще в
на полках даже в России стали мелькать блины шуйсяна, лао да хун пао и
даже модный лао те гуанинь. Тема старины, выдержанности активно
утилизируется ушлыми китайскими продавцами чая, и я не удивлюсь, если
чжецзянские мастера торговли вскоре изобретут выдержанный лун цзин,
подкрепленный дюжиной легенд про императоров.
Не слушайте никого, ориетируйтесь только на свой вкус и предпочтения, свой нюх никогда не подведет!
